09
Th1
Tin tức

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG MỚI NHẤT

Posted on by PR VMCGROUP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Nước mắm là một loại gia vị quan trọng trong bữa ăn của mỗi gia đình Việt. Tuy nhiên, để làm ra loại nước mắm nguyên chất ngon, đòi hỏi phải tuân thủ đúng quy trình sản xuất truyền thống hết sức tỉ mỉ từ khâu từ nguyên liệu, quá trình ủ chượp cho đến khi ra được thành phẩm “hoàn hảo”.

Dưới đây chúng tôi trân trọng giới thiệu quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

  1. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Cá cơm tươi sau khi đánh bắt sẽ được chọn lọc, rửa sạch, rồi đem trộn với muối biển theo tỷ lệ 3:1, tức là 3 tấn cá cơm sẽ được trộn đều với 1 tấn muối biển. Đây là tỷ lệ pha trộn cá và muối truyền thống hoàn hảo được cha ông ta đúc kết qua bao năm.

Cá muối sau khi trộn được cho vào thùng chượp bằng gỗ

Thùng chượp được làm bằng gỗ và gia cố bằng những sợi “dây” to làm bằng cây mây rừng.

Một lớp muối dày sẽ được phủ lên cá và gài nén cá lại

Cá sẽ được ủ trong những chiếc thùng này từ 12 – 15 tháng (tùy vào từng loại mắm)

Mỗi thùng ủ chượp được đánh số để tiện quản lý và theo dõi.

Sau thời gian này, nước mắm mới được kéo rút, đảo trộn một cách tỉ mỉ.

Được biết, phải mất ít nhất 2 năm một bể ngâm mới có thể cho ra nước mắm thành phẩm. Trong thời gian đó, đặc biệt khi mở bể để phơi nắng, phải đảm bảo luôn có người trông coi bể mắm.

Chượp được cho vào bể lọc đến khi nước có màu cánh gián, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm.

Sau khi ủ và lọc chượp sẽ được kiểm tra chất lượng nước mắm (độ đạm)

Bước tiếp là khâu đóng chai.

 Nước mắm thành phẩm được dẫn từ thùng chứa chiết rót vào chai, can qua ống nhựa.

Từ đây, ta sẽ có sản phẩm nước mắm đầu tiên, gọi là nước mắm cốt.

Bảo quản: Bảo quản sản phẩm trong mát ở nhiệt độ thường.

2. CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG

Chất điều vị:

  • VMC Amino: phụ gia điều vị ngọt gấp 10 lần bột ngọt, tăng vị thơm ngon, ngọt đạm cho nước mắ
  • Hàm lượng protein trong VMC Amino cao ( 55-65%), giúp tăng độ đạm cho nước mắ
  • Làm nổi bật hương vị gốc, làm dịu những mùi khó chị
  • Làm tròn tổng thể cho nước mắm, tăng cường vị giác, tạo cảm giác ngon miệ

Chất bảo quản:

  • Erybate: Bảo quản chống mất màu, chống lắng cặn, ổn định màu cho sản phẩ
  • Benzoat:
  • Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây nấm mốc và hư thối sản phẩ
  • Kéo dài thời gian bảo quản, lữu trữ sản phẩm

Chất tạo màu:

  • Màu Caramen: Tạo màu tự nhiên, tăng giá trị cảm quan cho thực phẩ

Tạo sánh, tạo đặc:

  • Xanthan gum: Là chất làm dày, chất tạo đặc, chất tạo sánh làm tăng cảm quan sản phẩ

   Mỗi vùng miền có cách làm nước mắm truyền thống khác nhau, thời gian chọn cá khác nhau. Vì vậy việc lựa chọn loại phụ gia phù hợp nhất rất quan trọng. Và bạn có thể tìm hiểu thêm các loại phụ gia khác tại Phụ Gia VIệt Mỹ.